國內(nèi)食品消費市場規(guī)模龐大，食品安全衛(wèi)生屬于生產(chǎn)紅線，行業(yè)監(jiān)管標準持續(xù)收緊。部分食品工廠車間現(xiàn)場衛(wèi)生管控存在漏洞，存在交叉污染風(fēng)險；生產(chǎn)計劃管理粗放，臨時插單現(xiàn)象頻發(fā)；企業(yè)單純依靠擴招彌補產(chǎn)能缺口，人均產(chǎn)值長期處于低位；工廠與終端門店信息割裂，訂單交付波動較大。很多企業(yè)將全部精力投入衛(wèi)生合規(guī)整改，忽視生產(chǎn)流程優(yōu)化，造成安全管控與生產(chǎn)效率顧此失彼。食品制造企業(yè)需要適配行業(yè)特性的精益方案，將衛(wèi)生規(guī)范嵌入生產(chǎn)全流程，兼顧安全合規(guī)、生產(chǎn)效率與交付穩(wěn)定性。

案例一：BR 企業(yè)（上海八融食品）工廠 + 門店全鏈條精益改善項目

BR 企業(yè)為連鎖烘焙食品企業(yè)，直營門店普遍虧損；工廠端人員激勵不足，依靠擴招補齊產(chǎn)能，人均產(chǎn)值偏低；插單頻繁造成生產(chǎn)計劃混亂；車間現(xiàn)場衛(wèi)生管理達不到規(guī)范要求。孚瑞咨詢開展為期 7 個月工廠?門店全鏈條精益輔導(dǎo)。

表 3 BR 企業(yè)改善前后指標對比

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項目落地實施舉措：

1. 同步開展生產(chǎn)車間、直營門店全鏈路調(diào)研，識別虧損門店、低效產(chǎn)線、人員配置不合理等問題。

2. 重構(gòu)生產(chǎn)計劃體系，完善訂單評審、排產(chǎn)、插單審批流程，降低無序插單帶來的產(chǎn)線切換浪費。

3. 針對烘焙、蛋糕、餅干各車間開展作業(yè)動作分析，輸出崗位標準作業(yè)，挖掘產(chǎn)線效率提升空間。

4. 落實食品級現(xiàn)場管理規(guī)范，完善車間衛(wèi)生管控流程，消除交叉污染風(fēng)險，滿足食品生產(chǎn)合規(guī)要求。

5. 搭建工廠與門店協(xié)同機制，打通終端需求與工廠排產(chǎn)，提升訂單準交率，推動工廠、門店經(jīng)營同步改善。

案例二：BW 企業(yè)（四川百味齋食品）食品行業(yè)精益生產(chǎn)體系建設(shè)項目

BW 企業(yè)主營調(diào)味食品制造，存在現(xiàn)場管理不規(guī)范，生產(chǎn)流程無序，物料損耗偏高，過程品質(zhì)管控薄弱等問題。孚瑞咨詢?yōu)槠髽I(yè)導(dǎo)入食品行業(yè)專屬精益生產(chǎn)體系。

表 4 BW 企業(yè)改善前后指標對比

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項目落地實施舉措：

1. 對照食品行業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，排查車間流程、現(xiàn)場環(huán)境現(xiàn)存風(fēng)險點，輸出專項整改方案。

2. 推行車間定置定位管理，建立常態(tài)化衛(wèi)生巡檢機制，將衛(wèi)生要求固化到日常作業(yè)流程。

3. 梳理投料、加工、包裝全工藝流程，減少物料跑冒滴漏，提升原材料利用率。

4. 編制崗位標準作業(yè)文件，設(shè)置關(guān)鍵質(zhì)量控制點，強化工序自檢互檢，提升成品合格率。

5. 開展食品精益專項培訓(xùn)，組建內(nèi)部改善小組，構(gòu)建企業(yè)持續(xù)改善能力。

小結(jié)

食品制造領(lǐng)域，衛(wèi)生安全和生產(chǎn)效率二者并不對立，關(guān)鍵在于搭建適配食品行業(yè)的精益管理體系。BR 企業(yè)完成工廠 + 門店全鏈條改善，在精簡人員的同時，實現(xiàn)人均產(chǎn)值與員工收入同步提升；BW 企業(yè)將衛(wèi)生合規(guī)嵌入精益流程，實現(xiàn)物料損耗下降、產(chǎn)品品質(zhì)提升。食品企業(yè)推進精益升級，應(yīng)當把衛(wèi)生管控、計劃排產(chǎn)、流程優(yōu)化、內(nèi)部人才機制相結(jié)合，兼顧食品安全紅線與企業(yè)經(jīng)營效益。